Il caffè espresso

E' un caffè preparato con un metodo particolare di estrazione che permette di ottenere una bevanda assai concentrata, dal gusto e dall' aroma particolarmente intensi.
La "crema": è in effetti, soltanto una schiuma con dispersione di gas (aria e anidride carbonica) in un liquido. La parte liquida interessata alla sua formazione contiene olii emulsionanti nell' acqua.
Il corpo: è determinato dalla presenza di emulsioni oleose. Va rilevato che la presenza concentrata di sostanze estratte è più alta che nel caffè normale.
L' aroma: la sua intensità è dovuta alla presenza della crema che agisce da richiamo per le sostanze volatili evitando che esse si disperdano dopo la preparazione.

Consigli agli operatori

I controlli giornalieri

I controlli settimanali

Piccole quantità nel dosatore

Una volta macinato, il caffè deve essere consumato nel giro di poche ore. In ogni caso è bene porre nella campana e ancor meno far passare nel dosatore grandi quantitativi di prodotto, che verranno utilizzati in più giorni. Per evitare ristagni sopra tutto nel dosatore, può essere utile dotarsi di un piccolo macinadosatore (comunque professionale), che prepari al momento la giusta dose per l'espresso.Il problema della deperibilita del prodotto si risolve a monte, nel caso di utilizzo di scarsi quantitativi di caffè, con l' utilizzo delle cialde, che garantiscono un buon livello qualitativo dell 'estratto.

Due regole fondamentali per un fare un grande espresso!

 La macinatura

La macinatura è un passaggio importante per servire al meglio un buon caffè espresso!
Il grado di macinatura della polvere di caffè deve essere regolata in base al grado d' umidità ambientale. Agendo sulla ghiera graduata oppure sul meccanismo di regolazione del macinadosatore in dotazione, si può ottenere una polvere più o meno fine, così facendo si aumenta o si diminuisce la resistenza che l' acqua erogata dalla macchina incontra attraversando la polvere di caffè sul filtro. Qui di seguito troverete semplici regole che vi permetteranno di trovare la macinatura sempre appropriata.                                          

a) macinatura troppo fine:
Nel momento in cui andrete ad azionare il comando erogazione, il caffè tardera ad uscire dal beccuccio del porta filtro (più di trenta sec.) e quando uscirà, saranno gocce scure seguite da un filo sottile e il sapore amarognolo e darà la sensazione di bruciato.
Dovrete agire sul meccanismo di regolazione verso l' indicazione"grossa" di solito in senso orario.

b) macinatura troppo grossa:
In questo caso azionando il comando erogazione Vi troverete un basso tempo d' infusione e il caffè scendera a "fontana", velocemente, molto chiaro e dal sapore annacquato.
Dovrete agire sul meccanismo di controllo macinatura, verso l' indicazione"fine" ruotando di solito in senso antiorario.

c) macinatura OK:
In quest' ultimo caso azionando, il comando erogazione vi troverete di fronte ad un tempo d' infusione giusto (venticinque sec. circa) e a vista il caffè scendera in maniera costante, con striature che vanno dal marrone chiaro a quello più scuro, creando nella tazzina una crema persistente.(in figura erogazione ottimale)

LEGENDA: 1) ENTRATA CAFFE' DALLA CAMPANA 2) GHIERA DI REGOLAZIONE 3) TACCA DI RIFERIMENTO 4) LEVA PER LA DOSE DEL CAFFE' 5) DOSATORE 6) PRESSINO 7) ALIMENTAZIONE 8) CARCASSA METALLICA 9) USCITA CAFFE' MACINATO       Macinadosatore MAZZER mod. Super Jolly 220 V. monofase

La depurazione

Uno degli accorgimenti da tenere sempre presente per ottenere da una buona macchina da caffè il migliore dei risultati è quello d' avere ogni cura nella cosiddetta "manutenzione spicciola" in altre parole: pulizia dei condotti caffè sui portafiltri, filtri, parti esterne della macchina, vaporizzatori, incrostazioni di latte, sui beccucci, ecc. .Tali attenzioni devono essere quotidiane. Il principale accorgimento consiste, in primo luogo, nella depurazione che è basilare.
Se viene a mancare, oppure è fatta in maniera affrettata ovvero di rado, l' infuso che ne uscirà sarà sicuramente un caffè di serie B, nonostante l' uso di un prima miscela e l' uso d' attrezzatura automatica tecnologicamente avanzata, verrà, ahimé, vanificata.
La mancata corretta depurazione porterà inevitabilmente alla presentazione d' un infuso con crema bianco-pallida, di sapore non gradevole e tendente all' acido.
La causa risiede nel fatto che i sali minerali, contenuti nell 'acqua, tendono ad intasare le piccole tubature delle macchine da caffè, aumentano le incrostazioni all' interno della caldaia, diminuiscono la potenza calorica, causando temperature e pressioni non idonee allo sfruttamento massimo della polvere di caffè, con conseguente risultato finale: un caffè espresso scadente, se non pessimo!
La depurazione consente: in virtù della presenza di resine catalitiche nel depuratore, di rigenerarle affinché svolgano nel migliore dei modi la funzione di filtro per i sali minerali comunemente disciolti in acqua. Solo, in tal caso, il risultato finale sarà un ottimo caffè.

NB.: Una corretta depurazione si esegue dopo l' erogazione di circa 12Kg di caffè, o al massimo, ogni 15/20 giorni anche se il consumo è stato inferiore dei previsti 12Kg, introducendo nel depuratore la quantità di sale grosso consigliata dal costruttore o dal vostro tecnico di fiducia.

Esistono in commercio dei depuratori detti automatici che svolgono la depurazione in maniera automatica in base ad un tempo regolato dal utente. Questa apparecchiatura è consigliata la dove la quantità di caffè consumato e molto elevata, per due ragioni: il costo elevato dell' attrezzatura e in secondo luogo perché l' automatismo può essere regolato al minimo di un ciclo depurativo alla settimana